Gelato

¿Como hacer Gelato Italiano?

A todos nos gusta comernos un helado, pero pocos sabemos el proceso que hay detrás de la elaboración de este exquisito postre. Conoce aquí el proceso de elaboración del Gelato Italiano paso a paso en este artículo
Cuando nos comemos un helado no pensamos en todo lo que implica su laboriosa preparación. Todo un proceso que va desde la escogencia y pesado de los ingredientes hasta   su exhibición en la vitrina de las heladerías,  a continuación un paso a paso de la elaboración del  helado Artesanal y Gelato.  

Conoce el proceso paso a paso

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Lo que resulta de un minucioso proceso donde se mezclan diferentes ingredientes líquidos y sólidos es lo que conocemos como el helado 

Se trata de un trabajo preciso que se divide en fases, la primera tiene que ver con la escogencia y pesado de todos los ingredientes involucrados y finaliza con el envasado listo para disfrutar. 

Primer paso: ¿Cómo debe ser el pesado de los ingredientes para la elaboración de helados? 

Comenzamos explicando el primer  paso para la  elaboración de heladosEs muy importante pesar cada ingrediente antes del proceso de pasteurización, esto con el objetivo de asegurarnos que  no hemos omitido ninguno o por el contrario duplicado en cantidad algún ingrediente. 

Esta parte del proceso es de las más rigurosas, sin embargo pueden ocurrir errores admisibles, por ejemplo una equivocación de 10 gramos de más en cualquier ingrediente si se harán  20 kilos de helados es bastante aceptable. 

En ese sentido es el operador quien tiene la potestad de decidir, guiado por sus años de experiencia o sentido común. 

En el caso de los ingredientes con menor porcentaje como por ejemplo, las emulsiones, colorantes, estabilizantes y  proteínas si deben ser pesados rigurosamente en una balanza para más precisión, sobre todo si las cantidades son menores de 50 gramos. 

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Segundo paso ¡Ingredientes a la mezcladora! Segundo paso en la elaboración de helados artesanales

Lo que sigue en la preparación de un gelato es la disolución o mezcla de todos los ingredientes. Un paso que se realiza comúnmente en el pasteurizador. 

Esta fase del proceso debe seguir un patrón primero se mezclan los líquidos, es decir el agua o leche según sea el caso y  posteriormente la nata. 

El tiempo indicado  para iniciar a mezclar  depende de cada experto artesano, hay quienes prefieren mezclar ingredientes cuando la temperatura está a 70 grados centígrados y otros lo hacen cuando la temperatura comienza a descender. 

Cuando la temperatura marque unos 30 grados centígrados y con agitación máxima del emulsionador  se puede empezar a mezclar la leche en polvo con el azúcar. 

Luego se agrega el emulsionante y estabilizante y una parte de la sacarosa. El objetivo de esto es que el estabilizante no se encapsule y logre disolverse correctamente. 

El jarabe de glucosa, las coberturas, pastas de frutos secos, cacao y este tipo de ingredientes se deben agregar a unos 70 grados centígrados. 

Es importante saber que para infusionar elementos como la vainilla o la canela se debe utilizar un portavainas incorporado dentro del pasteurizador, en su defecto se pueden infusionar a parte con el agua o la leche.  

Tercer paso: ¿Qué es la pasteurización en la elaboración de un helado?

La pasteurización en el proceso de elaboración de helados artesanales juega un papel muy importante porque en general es la operación que estabiliza a  los alimentos con el objetivo de disminuir los microorganismos en estos y así  alargar su vida útil. 

A diferencia de la esterilización, la pasteurización es un tratamiento térmico suave, en este proceso se usan temperaturas y lapsos de tiempo relativamente bajos que aumentan moderadamente la vida útil de los alimentos, pero  se conservan el valor nutritivo de los alimentos. 

La pasteurización persigue diferentes objetivos dependiendo del tipo de alimentos al que se le aplique el proceso.  

Por ejemplo en los alimentos ácidos su efecto es el ideal puesto que logra una completa estabilización impidiendo la multiplicación de microorganismos. 

En la leche, que es un alimento poco acido, la pasteurización logra destruir la flora patógena y disminuir la banal consiguiendo un productos de corta duración, es decir reduce la vida útil. 

Cuarto paso: Otro paso en la elaboración de gelatos es la homogeneización

Un proceso importante en la elaboración del gelato a nivel industrial es la homogeneización. En este punto se dividen los glóbulos de materia grasa presente en la mezcla. 

En la leche, la grasa sin pasar por este proceso se observa con facilidad a través de un microscopio, sin la homogeneización los glóbulos de grasa pueden llegar a medir hasta 20 micrones de diámetro. 

A través de  la aglutinina, un compuesto presente de forma natural en la leche, los glóbulos de grasa  se juntan formado un racimo. 

 Por gravedad y por tener una menor densidad en comparación con el suero de la leche,  estos suben a la superficie formando la clásica capa de nata. 

Para evitar este proceso natural que se da en la leche, la materia grasa y el resto de la mezcla  se somete a la homogeneización. 

Un proceso que no se realiza en la heladerías artesanales, debido a que la cantidad de aire que se incorpora al helado es bastante más reducida que en el proceso de elaboración industrial. 

Quinto paso: Madurar la mezcla para elaborar helados

La siguiente fase es  la maduración de la mezcla para elaborar el gelato. En este paso la emulsión se deja reposar en un lugar con temperatura entre 2 y 5 grados centígrados, el objetivo es que la mezcla se integre y algunos ingredientes se hidraten. 

Luego de un breve tiempo  la mezcla se debe agitar lentamente y a intervalos de tiempo para que los sólidos no se precipiten.  

Este proceso no puede durar más de 72 horas, es común que se haga directamente en el pasteurizador pero también se emplea un recipiente  de maduración.  

Este paso se puede saltar, pero hay que tener en cuenta que habrá más agua libre  que se cristalizará quedando u  helado menos homogéneo. 

Sexto paso: ¿Cómo agitar la mezcla en frío para elaborar el gelato?

Esta parte del proceso se conoce como mantecación y es cuando la mezcla pasa de liquida a solida a través de agitación en frío. 

Este paso consiste en introducir la mezcla de helado en una heladera, generalmente se trata de un contenedor que produce frío a una temperatura más o menos de -35 grados centígrados en sus paredes cilíndricas. 

La heladera además tiene unas aspas que van raspando la mezcla en  el cilindro haciendo que tome forma de helado. 

La agitación de las aspas logra la incorporación de aire a la mezcla, un elemento  necesario para el resultado final, por ejemplo, si se incorpora mucho aire el helado quedará como un mouse, si es poco el helado se pasará de punto y quedará apretado. 

Esta parte del proceso es bastante breve, dura apenas unos 12 – 20 minutos y luego de eso se puede decir que el helado está listo. 

Séptimo paso: El envasado del helado

Uno de los últimos pasos es el envasado del helado, para eso se usan contenedores especiales para alimentos  limpios y desinfectados. 

Generalmente se cubre el helado con papel film plástico además de la tapa del contenedor para evitar que tenga contacto con el aire, recordemos que los helados absorben olores del ambiente. 

Octavo paso. Abatimiento y conservación del gelato

Inmediatamente después del envasado se debe realizar la fase siguiente en la elaboración del helado, lo que se conoce como abatimiento de la temperatura. 

Se trata de bajar la temperatura lo más rápido posible  como mínimo  a -22 grados centígrados en un abatidor. 

Para esta fase también es útil un armario de congelación que solo se emplee para mantener el helado y  que marque la temperatura a -30 grados centígrados. 

En este proceso de ultra congelación, se forman cristales de agua congelada micros dentro del helado que no se sienten en la boca. 

Luego pasamos a la conservación del gelato. Para conservar el gelato es necesaria una temperatura de -18 grados centígrados, sin embargo algunos expertos heladeros refutan esa temperatura.  

Indican que para mantener el helado por largo tiempo debería estar a una temperatura de -24 grados centígrados. 

Noveno paso. Exhibir el gelato en vitrinas para el público

Si se trata de helados para la venta, antes de llegar a  las manos de los clientes se expondrán en una vitrina exhibidora. 

Está debería estar a una temperatura de -1a -12 grados  con la esperanza que se vendan con rapidez para que no permanezcan mucho tiempo en estas vitrinas tomando en cuenta que inevitablemente el helado irá perdiendo sus propiedades. 

Para guardar gelatos lo mejor es usar un armario de congelación que lo mantenga a una temperatura de -16 a -18 grados centígrados aproximadamente. 

El objetivo es evitar que el agua descongelada en las cubetas de helados en las vitrinas a -10°C no se congele desarrollando pequeños trozos de hielo que dañen la textura del helado.  

En conclusión, hacer gelato es todo un proceso que requiere de mucha presión para que el resultado final sea un producto de calidad, apreciado por los amantes del gelato. 

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