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Azúcares aromatizados. Cómo potenciar el sabor del helado

El azúcar común es el edulcorante más universal del mercado actual, de uso habitual en hogares y en toda la industria de los alimentos. Precisamente por su gran implantación sirve como valor de referencia para establecer el poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) medio del resto de azúcares empleados en la producción de helados. El POD medirá la aportación de dulzor al helado de cada uno de los azúcares, mientras que el PAC es la capacidad para retardar el punto de congelación del agua dentro de la mezcla. Así, la sacarosa tiene un valor de 100 tanto en su POD como en su PAC.

Actualmente en la mayoría de recetas, la sacarosa tiene un papel de primer orden en la incorporación del sabor neutro al sabor mixto, mezclado previamente, ayuda a que se integre de manera correcta toda la mezcla.

Sin embargo, más allá de esta conocida función técnica en el proceso de elaboración del helado, a su vez el azúcar es un importantísimo conservador natural de especias y cítricos, añadiendo un valor agregado para nosotros. Mediante la trituración de pieles de cítricos como la cascara de la naranja o el limón y especias con el azúcar o sacarosa, podemos reservar durante un mes un polvo fino del azúcar saborizada con múltiples aplicaciones en el helado y en los sorbetes.

En todos los casos es una técnica que permite reaprovechar parte de la fruta y de las especias que se suele desechar en nuestras recetas y que refuerza el aroma, el sabor, la frescura y el color de los helados. Además, esta azúcar saborizada se incorpora de una forma muy práctica en el proceso de elaboración del helado junto al resto de la sacarosa, durante la fase de pasteurización.

En su preparación es importante mantener la precisión los porcentajes asignados en la relación entre el azúcar y los demás productos. La proporción más adecuada suele situarse en torno al 90% de azúcar y el 10% de la especia o de la piel de cítricos que vayamos a utilizar. Es importante tener en cuenta que esta sacarosa trabajada previamente se deberá descontar del total del azúcar que lleva nuestra receta.

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Dos ejemplos de azúcar aromatizado. El azúcar es triturado con menta (izquierda) y una parte del proceso del azúcar avainillado (derecha)

Lo mas aconsejable para nosotros en poder trabajar con antelación el azúcar triturada para tenerla siempre lista para su utilización. Esto puede ser de gran utilidad para lograr una personalidad marcada en helados tan comerciales y con una materia prima tan cara como la vainilla. En este caso, la saborización de la sacarosa permite aprovechar toda la especia, a diferencia del método tradicional de infusión en frío o en caliente, donde sólo se emplea la parte raspada.

La aromatización de los helados con un 4% de yemas de huevo también tiene salida para el uso de esta técnica. A través de azúcares de limón en helados tan clásicos como el mantecado, o de los azúcares de limón y naranja en especialidades tan populares como la crema catalana, se puede conseguir helados redondos en boca, con un valor sensorial diferente a lo que viene siendo habitual en este tipo de helados.

En los sorbetes, podemos encontrar una gran variedad de azúcares saborizados como la menta en el mojito, el azúcar de limón en el sorbete de limón, donde el sabor y la acidez son aportados por el zumo, mientras que la parte aromática viene dada por la piel azucarada (o azúcar de limón).

En la mayoría de recetas la relación entre el azúcar y la especia o la piel de cítrico la podemos ver en el siguiente ejemplo:

AZÚCAR DE LIMÓN

3             g             piel de limón (10%)

27           g             sacarosa (90%)

Pasar por el triturador el azúcar y la piel de limón, teniendo especial cuidado de no incorporar la parte blanca interna de la cascara ya que esta es la parte que aporta el amargo del cítrico, el albedo. Triturar hasta que quede un polvo de azúcar muy fino, donde ambos productos estarán completamente integrados. Después de esto podemos reservar en un envase para preservar correctamente la mezcla.

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