A todos nos gusta comernos un helado, pero pocos sabemos el proceso que hay detrás de la elaboración de este exquisito postre. Conoce aquí el proceso de elaboración del Gelato Italiano paso a paso en este artículo
Cuando nos comemos un helado no pensamos en todo lo que implica su laboriosa preparación. Todo un proceso que va desde la escogencia y pesado de los ingredientes hasta su exhibición en la vitrina de las heladerías, a continuación un paso a paso de la elaboración del helado Artesanal y Gelato.
Se trata de un trabajo preciso que se divide en fases, la primera tiene que ver con la escogencia y pesado de todos los ingredientes involucrados y finaliza con el envasado listo para disfrutar.
Primer paso: ¿Cómo debe ser el pesado de los ingredientes para la elaboración de helados?
Comenzamos explicando el primer paso para la elaboración de helados. Es muy importante pesar cada ingrediente antes del proceso de pasteurización, esto con el objetivo de asegurarnos que no hemos omitido ninguno o por el contrario duplicado en cantidad algún ingrediente.
Esta parte del proceso es de las más rigurosas, sin embargo pueden ocurrir errores admisibles, por ejemplo una equivocación de 10 gramos de más en cualquier ingrediente si se harán 20 kilos de helados es bastante aceptable.
En ese sentido es el operador quien tiene la potestad de decidir, guiado por sus años de experiencia o sentido común.
En el caso de los ingredientes con menor porcentaje como por ejemplo, las emulsiones, colorantes, estabilizantes y proteínas si deben ser pesados rigurosamente en una balanza para más precisión, sobre todo si las cantidades son menores de 50 gramos.
Lo que sigue en la preparación de un gelato es la disolución o mezcla de todos los ingredientes. Un paso que se realiza comúnmente en el pasteurizador.
Esta fase del proceso debe seguir un patrón, primero se mezclan los líquidos, es decir el agua o leche según sea el caso y posteriormente la nata.
El tiempo indicado para iniciar a mezclar depende de cada experto artesano, hay quienes prefieren mezclar ingredientes cuando la temperatura está a 70 grados centígrados y otros lo hacen cuando la temperatura comienza a descender.
Cuando la temperatura marque unos 30 grados centígrados y con agitación máxima del emulsionador se puede empezar a mezclar la leche en polvo con el azúcar.
Luego se agrega el emulsionante y estabilizante y una parte de la sacarosa. El objetivo de esto es que el estabilizante no se encapsule y logre disolverse correctamente.
El jarabe de glucosa, las coberturas, pastas de frutos secos, cacao y este tipo de ingredientes se deben agregar a unos 70 grados centígrados.
Es importante saber que para infusionar elementos como la vainilla o la canela se debe utilizar un portavainas incorporado dentro del pasteurizador, en su defecto se pueden infusionar a parte con el agua o la leche.
